Il y a quelques semaines, je vous avais parlé du salon Saveurs et Terroirs de Mandelieu la Napoule (06).
Voici la recette que j'ai réalisé à cette occasion
Tronçons de sole rôtis à l’arrête, tomates confites sur rattes écrasées et jus basilic
Ingrédients pour 4 personnes
- - 2 carottes
- - 1 branche de céleri
- - 1 oignon
- - 5 gousses d’ail
- - thym et romarin en branche
- - sel, poivre, sucre
- - 6 tomates
- - 2 belles soles ou 4 petites
- - 1 kg pomme de terre rattes
- - Un bouquet de basilic
- - 25cl de vin blanc
- - huile d’olive
- - 25 cl crème liquide
- - fond de volaille
Tomates confites
Préchauffer le four à 90°. Faire bouillir de l’eau. Monder les tomates. Les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante et ensuite dans de l’eau froide. Peler les tomates. Les couper en quatre et les épépiner. Saler et poivrer les tomates. Ajouter une pincée de sucre pour enlever l’acidité.
Frottez à l’ail une plaque et déposez un filet d’huile d’olive. Poser les quartiers de tomates face creuse dessous. Rajoutez du thym et du romarin pour parfumer. Enfourner.
Préparation du poisson
Enlever la peau du poisson. Préparer les tronçons de sole et réserver.
Jus de basilic
Dégorger à l’eau claire et pendant quelques instants les arrêtes et têtes des poissons. Tailler la carotte, les branches de céleri et l’oignon en petits dés. Hachez une gousse d’ail.
Dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique. Déposez les arrêtes par-dessus et mouiller au vin blanc. Réduire. Mouiller au fond de volaille et laisser réduire. Mouillez à la crème liquide et réduire.
Passer au chinois et ajouter les feuilles de basilic. Passer au mixer.
Rectifier l’assaisonnement et détendre avec du bouillon si la sauce est trop épaisse. Réserver au chaud.
Rattes écrasées à l’huile d’olive
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Peler les rattes et les cuire dans l’eau bouillante.
Ecraser les pommes de terre à la fourchette tout en incorporant un peu d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Cuisson des soles
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer les tronçons.
Déposer les tronçons dans la poêle. Arroser le dessus du poisson.
Réserver sur une grille.
Dressage
A l’aide de cercle, déposer au centre de l’assiette un peu de rattes écrasées. Sur les rattes, déposer selon la forme d’une fleur les pétales de tomates confites. Mettre un cordon de jus au basilic autour des pommes de terre. Déposer le tronçon de sole sur les tomates. Saupoudrer de fleur de sel et servir. Piquet l’ensemble d’une brochette de romarin pour la décoration
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